いま嵐山は美しい緑に覆われています。吉兆のお座敷に面する庭園にも、嵐山や大堰川を棲み家にしているであろう小鳥たちが沢山やってきて、餌をついばんだり水浴びをしながら、与えられた命を精一杯生きている姿を見せてくれます。 四季の移ろいや生き物のライフサイクルを体感できる恵まれた地に暮らせることは、とても幸せなことといわねばなりません。しかし果たしてそこで満足していいものかどうか。 庭に来る小鳥たちは、ちょっとでも危険を察すると、あっという間に飛び去ってしまいますが、それは彼らが生きていくために必要な本能であって、周りの環境や自分の置かれている位置、外敵や仲間の存在を瞬時に判断し、それを行動に移す力でもあります。 同じ生命体として、現代に生きる私たちはそうした力をどれだけ発揮しているのだろうと思うことがあります。食にしても、匂いや色形、食感、温度といった諸要素を本当に自分で感じているのかと訝しむことが時にあるからです。 吉兆でお出しする料理は、視覚に訴えるため美しさに重点を置いたもの、食感に訴えるものなど、一品一品に目的を持たせています。最初にお出しするのはまず食欲をそそるもの。酸味があり、先取りの好奇心をくすぐる料理です。 そして二番目に据えているのは、左のページでご紹介しているお椀物で、コースのなかでも特に風味と香りに重きを置いた料理となります。昆布と鰹、塩としょうゆを基本にしただし汁で、季節の食材を召し上がっていただく煮物椀。今回は、焼茄子、揚万願寺唐辛子、蒸南京、千切茗荷（全て有機野菜）に、牛肉のロースを片面だけ焼いて葛打ちにしたものを具に用いました。 食材の食感やかみ砕いた時の音を楽しむのも、温かさや冷たさの味わいに特化したものなど、器ごとに料理の個性はさまざまです。これらすべての献立をお客様との関係のなかで作り出し生の喜びを感じていただくこと----それが吉兆の求める料理の在り方です。そして生産者を含め、皆様と気持ちが通い合うことができたら、料理人としてこれ以上の歓びはありません。

焼茄子、揚万願寺唐辛子、蒸南京、千切茗荷と牛肉のロースを昆布と鰹のだし汁で食す煮物椀。日本料理の基本はだし汁にあると徳岡氏は語る。芙蓉の花が描かれた塗り椀は、百年前、平安建都千年を記念してつくられたもの。料理と器の絶妙なバランスが、日本料理の真髄をうかがわせる一品である。

打ち水されてその緑色をより際立たせるお座敷前の日本庭園。庭を隔てた向こう側に流れる大堰川のせせらぎ、嵐山から吹きそよぐ風、鳥のさえずりが、移ろいゆく京の季節を感じさせる。