今回ご紹介するのは、吉兆の春菜ずし。
春の季節にだけお出ししているおすしです。錦糸卵、エビ、焼きアナゴ、干し椎茸、ワラビ、山椒の新葉を散らし、春らしさを出してみました。
吉兆では白ご飯を料理の大切な要と考えています。おすしの場合、普通のご飯とはまた違った炊き上げ方が必要になりますが、お米のおいしさを最大限に引き出すこと、もっとも美味しいタイミングでご飯をお客様にお出しするという点においてはまったく変わりありません。
毎年、新米が出揃うころ、各地でとれたお米を何種類も持ち寄って、どのお米を使うかを決める品評会を行います。最近主に用いているお米は、新潟の中頸城郡や佐渡の有機米。芯がしっかりしていて、炊きくずれることがなく、白ご飯でもすし飯にしてもとても美味しいお米だからです。
お米にもいろいろありますので、種類を変えたり、炊き方を変えたりするなどの工夫によって、お米本来の美味しさを発見できるはず。お米屋さんとの交流をとおして本物を知ることができればなお理想です。
玄米を精米する時は、ゆっくり時間をかけて低温で行うこと。それを密封できる容器に入れて冷蔵庫に入れておくといいでしょう。涼しい場所で乾燥させないように保存することが美味しさを保つ秘訣です。
春菜ずしも、こうして丁寧に扱ったお米を使っています。それではここで吉兆のおすしの作り方をご紹介しましょう。おすしの上品な風味は、隠し味となるゴボウがポイントになります。

[1]　ゴボウに10分ほど高圧をかける。
[2]　ゴボウともどした椎茸を細かくみじん切りにしてからサラダ油55mlで炒める。
[3]　炒め終わったら出汁100mlと砂糖30gを入れ、鍋底からよく混ぜ合わせながら煮詰めていく。仕上げに濃口醤油35mlで味を調えます。

これを少し硬め炊き上げたご飯に混ぜ、後はお好みで、細かく切ったエビや焼きアナゴ、春菜を混ぜ合わせ、盛り込んだ上に錦糸卵を散らし、色合い良くトッピングをあしらってください。ご家庭でも使っている調味料と私どもで使っているものは違いますので、あくまでも目安です。

吉兆の春菜ずし。ゴボウと椎茸のすし具を混ぜ込んだご飯の上から、ふんわりと炊き上げた錦糸卵、エビ、焼きアナゴを散らす。山椒、ワラビなど春の野菜で香りづけ。