ワインメーカーとのコラボレーションや食に関するバーチャルコミュニティーの設 立、IT化による求人人事の改善など、新たな試みに取り組みながら料理の本質を追 求、日本料理による多彩な出会いを演出する。（｢京都吉兆｣嵐山本店の厨房にて）

（左）モットーは｢変える勇気と変えない勇気｣ （右） 京都市中央卸市場にて。近年は農家など生産者からの直接購入が主流

本物の輝き
榊原英資（さかきばら　えいすけ・慶応義塾大学教授）
徳岡邦夫さんと最初に会ったのはもう20年近く前、共通のワイン仲間・山代元圀さん に紹介されてのことだった。邦夫さんの強みは、日本料理、茶道などを究めているだ けではなく、フランス料理、中国料理、そしてワインと幅広く食文化に精通している ことだ。彼の絶えざる革新の源泉はクロスオーバーにある。フランスの名シェフ、ロ ブションは日本料理を自家薬籠中のものにしてフランス料理に新しいフロンティアを 開いた。邦夫さんも異文化とのクロスオーバーを通じて新しい日本料理を展開してい るし、おそらく、これからそれを完成の域に近づけていくのだろう。
世界的に寿司ブーム、日本食ブームである。しかし、ビジネスが先に立って本物は けっして多くない。本物の日本料理、伝統をベースにしつつ、クロスオーバーを通じ てつねに進歩する日本料理、邦夫さんにはぜひそれを世界に発信してほしい。

徳岡邦夫（とくおか　くにお） ｢京都吉兆｣若主人　1960年生まれ。 ｢吉兆｣の創業者・湯木貞一氏の孫にあたる。高校卒業後、僧侶生活を経て大阪の湯 木氏のもとに再入門し、料理の修業をする。95年より｢京都吉兆｣嵐山本店の料理長 として現場を指揮。