先日、イタリアのスローフード協会の方がお見えになりました。私どもの料理について忌憚のない料理をお願いしましたが一番おいしかった、と。とにかくフレッシュだと、おっしゃっていました。炊きたてのごはんの持つ風味を表現してくださったのだと思います。

私自身がごはんが大好きなせいもあり、ごはんには格別力を入れております。料理の最後に、炊きたてのごはんを味わっていただくことによって吉兆の味が完成し、やはりすごいとすごいと評価していただく。日本人であれば、ほぼ毎日、ごはんを食べていると思いますが、お客様がいつも食べなれているものを極めてお出しすること、それが最高のごちそうになると信じております。日常的な素材を使いつつも、非日常を感じていただく。それが私どもの仕事ではないでしょうか。

お米は新米の季節になりましたら、毎年、10種類ほどを取り寄せ、店のもの全員で食べ比べのコンクールをします。それぞれの意見を聞き、これが一番というものを選び、1年間使うお米を決めています。ですから、今年選ばれたからといって、来年も選ばれるとは限りません。やり始めてから十数年になりますが、おもしろいもので、最初のころはおいしいと思う米が十人十色でしたが、見た目のツヤ、香り、粘り、喉ごしなどと突き詰めていくうちに、おいしいと思うお米がだんだんと一致してくるのです。ここ3年ほどは新潟県の同じ産地のお米が続けて選ばれています。私どもが好むお米をつくろうと、それ専用の田んぼを用意していただいているところもあり、ありがたいことです。

板場でごはんを炊くのは煮方の仕事ですが、同じ産地のお米であっても、毎年、微妙に違いますし、季節によって水加減なども違ってきます。ですから、その都度、その都度が真剣勝負。お米に芯があるかないかという、そのどちらともいえない、まさにアルデンテの状態で炊き上げるのが理想です。ですから、お釜のふたを開け、お茶碗によそうときは、やはり緊張します。お客様にも最高の状態で召し上がっていただきたいので、お出しするタイミングを見計らいつつ、何回かに分けて、時間をずらしてごはんを炊きます。