京料理・懐石料理・日本料理の料亭「京都吉兆」/メディア紹介/2007年/毎日新聞2007年6月1日]食の力


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京都学園大（亀岡市）の「健康講座」は04年11月にスタートした。初回はインフルエンザなどの感染症対策がテーマ。徳岡邦夫（47）=京都吉兆嵐山本店総料理長=が講師としてかかわったのは、昨年5月からだ。「健康」という講座の主題に「食」の視点を持ち込む。それは主催する大学保健室のカウンセラーで、看護師でもある佐藤睦子（62）の発案だった。
きっかけは、学内で行った学生生活調査の結果。1日3食のうち1食以上を取らない学生が全体の半数、うち8割りが朝食を抜いている。「健康な学生生活のためには、食生活を整えないと」。佐藤は早速、栄養指導で「朝食を取りましょう」と呼びかけ、大学の食堂に朝食メニューを充実してもらった。だが効果は上がらない。そんな時、「京都スローフード協会」の例会に参加した。04年12月、講師役は徳岡だった。
「経済が破綻しても何とか人間は生きていけます。でも食が破綻すると人は生きていけない。だから食の問題は経済より優先順位は上なんです」。徳岡は言葉をあふれさせんばかりに、思いを語っていた。曰く、食や農業にかかわる人を育てる学校を作りたい、市場の動向ばかりに左右される農業の現状を変えたい、次世代の人が「継ぎたい」と思う一次産業にしたい。佐藤は引き込まれ、「学生に聞かせたい」と思った。
「今の学生は忙しい。その中できちんと3食食べてと言っても無理だし、いきおいファーストフードが中心になる」。日々の指導で感じていた壁を破るヒントがそこにあった。「“指導”では人は主体的に変わらない。変わるのは“感動”」。そう気付いた。
直感は間違ってはいなかった。徳岡が参加した過去2回の参加者アンケートから、佐藤はそう思っている。そこに「意識の変化」への手応えを感じるからだ。

例えば、米の食べ比べに参加した学生は初体験の「2種類の米の風味の違い」に驚き、吉兆の「徹底した食材へのこだわり」に感動し、「おいしいご飯の炊き方」を試そうという意欲をもっていた。「次世代の一次産業の担い手を育て、良質な食材を作れる環境を守らないと、国は成り立たない」という徳岡の指摘に、農家の若い男性からは「農業の社会的意義を再認識した」という声が上がった。
「あらゆる動物の中で人間だけが、自分が食べるものを吟味し、選択する突出した能力をもっています。本来、人は食に無関心なはずがない」。佐藤は言う。そして学校保健の専門家が集う講演会で、ある高名な学者から聞いた言葉を引用した。「『学生の健康管理とは、生き方をしっかり教えること』という言葉です。徳岡さんのお話も、食べることの大切さから、生き方を示してくれるんですね」
徳岡の健康講座は夏にも開催する予定だ。将来は大学の講義のように定期開催したい。佐藤はそう考えている。

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