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徳岡邦雄
京都吉兆嵐山本店総料理長。1960年生まれ。20歳の時に吉兆を継ぐ決意をし、祖父・湯木貞一氏の下で茶の世界に入る。1995年より京都吉兆の料理長として現場を指揮。今年より上梓した著書も好評
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かつおと昆布の出汁は僕の中でも、最も大事と考えるところです。旨みがふんだんに出て、とにかくおいしい。旨い出汁さえ取れれば、料理の幅が飛躍的に広がる。より旨みを出すために色々と試したりもしましたが、結局は材料なのだな・・・と再確認しました。ただ、かつおと昆布も1年を通じて高い品質のものが手にはいるかというと、決してそうではありません。季節によってムラがあるのが実情です。僕自身、かつおの産地である枕崎や山川などで3日間かけて全てのメーカーを回りましたが、そこでは、かつおも1本1本品質が違うということを聞きました。また、その中で痛感したのは、生産者から消費者までの流通経路を明確にしなければならないということです。互いの利益のみ追求するのではなく、いかに折衝をして満足し合うか・・もちろんこれは、一朝一夕に実現できることではないと思っていますが、それもこれも、食材を取り巻く人達のうち一人でも多くの人が満足するようになってもらいたいから。単なる青写真では終わらせたくないという思いがありますし、実際その実現のために動いたりもしています。一次産業の中からヒーローが登場してくれるといいな、なんてことも考えたり・・・・すみません、話が飛躍してしまった気もしますが（苦笑）このことからも分かるように、出汁は食材を映す鏡でもあります。その出汁により、料理される他の食材も活きる。出汁の方法としては次のページに記させて頂きましたが、手順としてはそれほど難しいものではありません。とにかく大事なのは、食材をいたわる気持ち。それさえあれば旨い出汁が引け、料理も引き立ちます。今回は一番出汁と二番出汁を使ったレシピをひとつずつ紹介しました。椀物と丼物ですが、出汁を使うことでより深みが出ます。他にも色々とレシピはありますが、今回はこの二つで勘弁を（笑）出汁を通して、より『食』の奥深さを感じて頂ければ幸いです。 |
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